HACCP sistemos diegimas

HACCP yra sisteminis maisto saugos valdymo metodas, padedantis organizacijai nustatyti biologinius, cheminius, fizinius ir kitus aktualius pavojus, įvertinti jų reikšmingumą ir nustatyti kontrolės priemones ten, kur jos iš tikrųjų reikalingos. Tinkamai parengta HACCP sistema nėra vien dokumentų rinkinys patikrinimui. Ji turi atspindėti realius produktus, žaliavas, technologinius procesus, įrangą, darbuotojų veiksmus ir konkrečias maisto saugos rizikas. Businesstage padeda sukurti arba atnaujinti HACCP sistemą taip, kad ji būtų praktiška kasdienėje veikloje, suprantama darbuotojams ir pagrįsta aiškiais kontrolės įrodymais.

Kas yra HACCP ir kodėl jis svarbus

HACCP reiškia pavojų analizę ir kritinius valdymo taškus. Sistema remiasi prevencine logika: svarbiausia ne tik nustatyti problemą galutiniame produkte, bet dar proceso metu kontroliuoti sąlygas, galinčias turėti įtakos maisto saugai. Tarptautiniu lygiu HACCP principai yra aprašyti Codex Alimentarius bendruosiuose maisto higienos principuose CXC 1-1969, kurių galiojanti redakcija atnaujinta 2022 metais. Europos Sąjungoje maisto tvarkymo subjektai pagal Reglamentą EB Nr. 852/2004 turi įdiegti, taikyti ir palaikyti nuolatines procedūras, pagrįstas HACCP principais, atsižvelgiant į veiklos pobūdį ir taikomus reikalavimus.

Kam aktualus HACCP sistemos diegimas

HACCP aktualus organizacijoms, kurios gamina, ruošia, perdirba, pakuoja, sandėliuoja, transportuoja ar kitaip tvarko maistą. Sistemos apimtis ir sudėtingumas turi būti proporcingi veiklai. Gamybos įmonei gali reikėti išsamios pavojų analizės kelioms technologinėms linijoms, o mažesnei maitinimo ar paslaugų organizacijai gali būti tinkama paprastesnė, tačiau vis tiek pagrįsta ir veikianti kontrolės sistema. Svarbiausia, kad HACCP dokumentacija atitiktų realią veiklą ir būtų reguliariai peržiūrima keičiantis žaliavoms, produktams, įrangai, procesams ar teisės aktų reikalavimams.

Kaip Businesstage diegia HACCP sistemą

Projektą pradedame nuo faktinės veiklos analizės. Susipažįstame su produktais ir jų paskirtimi, žaliavomis, tiekėjais, technologiniais procesais, įranga, patalpomis, srautais, laikymo sąlygomis, valymo ir dezinfekcijos praktika, darbuotojų higiena, alergenų valdymu, kenkėjų kontrole, atsekamumu ir kitomis maisto saugai svarbiomis sritimis. Tuomet įvertiname jau taikomas geros higienos praktikas ir būtinas programas. HACCP negali veikti patikimai, jeigu bazinės higienos ir procesų kontrolės priemonės nėra stabilios.

Pavojų analizė ir kontrolės priemonių nustatymas

Kiekvienam svarbiam proceso etapui identifikuojami galimi pavojai ir įvertinama jų atsiradimo tikimybė bei galimų pasekmių rimtumas. Analizė gali apimti patogeninius mikroorganizmus, toksinus, alergenus, chemines medžiagas, valymo priemonių likučius, svetimkūnius, temperatūros režimo pažeidimus, kryžminę taršą ir kitus konkrečiai veiklai aktualius pavojus. Nustatome, kurios kontrolės priemonės turi būti valdomos per geros higienos praktikas, o kur reikalingi kritiniai valdymo taškai. Kritinių taškų parinkimas turi būti pagrįstas proceso logika ir pavojaus kontrole, o ne siekiu turėti kuo daugiau CCP.

CCP, kritinės ribos ir monitoringas

Kai nustatomas kritinis valdymo taškas, apibrėžiame aiškias kritines ribas ir monitoringo tvarką. Darbuotojui turi būti suprantama, ką reikia matuoti ar stebėti, kaip dažnai tai daryti, kas atsakingas, kokį įrašą būtina išsaugoti ir ką atlikti, jeigu nustatyta riba viršijama. Priklausomai nuo proceso tai gali būti temperatūra, laikas, pH, metalo detektoriaus veikimas ar kitas objektyviai vertinamas parametras. Kartu nustatomi korekciniai veiksmai, kad nukrypimo atveju būtų suvaldytas ne tik procesas, bet ir galimai paveiktas produktas.

HACCP dokumentacija ir įrašai

Dokumentacijos apimtį pritaikome konkrečiai organizacijai. Paprastai parengiami arba atnaujinami produkto ir žaliavų aprašai, technologinių procesų schemos, pavojų analizė, HACCP planas, CCP monitoringo formos, korekcinių veiksmų tvarka, verifikavimo veiklos ir susiję įrašai. Dokumentai turi padėti valdyti procesą, todėl vengiame perteklinių formų, kurios kuriamos tik auditui. Jei informacija patikimai valdoma skaitmeninėje sistemoje, jos nebūtina dubliuoti popieriniuose registruose.

Verifikavimas, validavimas ir sistemos peržiūra

HACCP sistema turi būti ne tik parengta, bet ir periodiškai tikrinama. Vertiname, ar kontrolės priemonės pagrįstai gali suvaldyti nustatytą pavojų, ar monitoringas atliekamas pagal nustatytą tvarką, ar matavimo priemonės tinkamos, ar korekciniai veiksmai veiksmingi ir ar HACCP planas tebėra aktualus. Sistemos peržiūra ypač svarbi pasikeitus produktui, receptūrai, žaliavai, tiekėjui, technologijai, įrangai, patalpoms arba gavus naujos informacijos apie maisto saugos pavojus.

Ką gaunate po HACCP diegimo projekto

• Esamos situacijos ir maisto saugos kontrolės spragų įvertinimą

• Produktų ir technologinių procesų analizę

• Atnaujintas arba naujai parengtas procesų schemas

• Biologinių, cheminių, fizinių ir kitų aktualių pavojų analizę

• Pagrįstai nustatytus kritinius valdymo taškus ir kontrolės priemones

• Kritines ribas, monitoringo ir korekcinių veiksmų tvarką

• Praktišką HACCP planą ir reikalingus įrašus

• Darbuotojų supažindinimą su jų atsakomybėmis

• Sistemos verifikavimo ir periodinės peržiūros principus

• Pasirengimą klientų, priežiūros institucijų ar sertifikavimo schemų auditams

HACCP integravimas su kitomis maisto saugos sistemomis

HACCP yra daugelio platesnių maisto saugos vadybos sistemų pagrindas. Jį galima integruoti su ISO 22000, FSSC 22000, BRCGS Food Safety, IFS Food ir kitais rinkos ar klientų reikalavimais. Organizacijai, kuri ateityje planuoja sertifikavimą pagal vieną iš šių schemų, verta HACCP sistemą nuo pradžių kurti taip, kad pavojų analizė, būtinosios programos, atsekamumas, neatitikčių valdymas ir įrašai galėtų būti naudojami platesnėje vadybos sistemoje. Tai sumažina dokumentų dubliavimą ir palengvina tolesnę sistemos plėtrą.

Dažniausiai užduodami klausimai